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不少市民现场体验传统古法酿酒技艺葡萄京:,恩施州非遗保护专家刘刈

八月 9th, 2019  |  社会技术

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2008年6月14日是中国第三个文化遗产日,文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录,其中,北京有35个项目入选第二批国家级“非遗”名录,加上第一批入选的项目,北京市的国家级“非遗”项目增至48项。牛栏山二锅头酒酿造技艺作为‘北京二锅头酒酿造技艺’的代表,正式被列入国家级非物质文化遗产名录。

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产业化和城镇化,犹如“车之双轮”、“鸟之两翼”,是经济社会发展的驱动力量,更是推进综合扶贫改革的着力点和突破口——

1月21日,在湖北省宣恩县椒园镇黄坪村一酿酒作坊,酿酒师傅从酒甑舀出蒸熟的玉米。

非遗在身边

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酿酒师傅演示古法酿酒技艺流程。记者 小圆摄

绵延渝鄂湘黔4省、面积约10万平方公里的武陵山区,是国家新一轮扶贫开发战略的首个试点区,而位于山区腹地、素有“鄂西山原”之称的湖北省恩施土家族苗族自治州更是综合扶贫改革攻坚的“主战场”。

春节临近,湖北省恩施土家族苗族自治州的民间酿酒师加紧按照传统技艺酿造“包谷老烧”,土苗山乡间的“包谷老烧”香气带着“年味儿”飘香十里。

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2007年8月,牛栏山酒厂举办隆重拜师大会

本报讯从设坛祭酒仙、开窖、拌料、晾晒,到入蒸锅、添秘方、出酒,随着苏式酿酒师傅行云流水的操作,传承千年的地方古法酿酒技艺“重出江湖”。前天在光福举办的古酿烧春第一锅开酿仪式上,名闻遐迩的地方古法酿酒技艺时隔60多年后复原演示,让不少市民大开眼界。

11月3日,习近平总书记在湖南湘西考察时指出,扶贫要实事求是,因地制宜,精准扶贫;2012年底,李克强总理四年后再次视察恩施,作出了“移民建镇、扶贫搬迁、退耕还林、产业结构调整”的重要指示,并把恩施市龙凤镇确定为全国综合扶贫改革试点。

“包谷老烧”流行于湖北恩施、湖南湘西等地区,是用包谷按照传统方法酿造的一种白酒,是土家族群众逢年过节、走访亲友的传统饮品,其传统酿造技艺被列入恩施州非遗名录。

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牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶。它的创发和演进过程,折射出不同时期商贸往来、交通运输、习俗风尚等诸多方面的特点,承载了我国北方农耕文化的历史,传承了历史悠久的烧酒酿制技艺,具有明显的地域文化特质。作为我国清香型酒的典型代表之一,牛栏山二锅头酒传统酿造技艺在绵延千年的中国酒文化中占有较重要的地位,是我国宝贵的非物质文化遗产。

“3年前计划复原地方古法酿酒技艺”,据苏醉文化传媒有限公司董事长郭晓波介绍,据记载,始创于宋元的横泾酒有烧酒、甜酒两大类,烧酒称做“烧春”,其酿造技艺独步天下。“横泾酒和光福结缘还有段传说”,据郭晓波介绍,元代,横泾酒祖师爷沈东老为报答光福翁姓举人,将烧酒作坊引入光福,名噪一时。历经多代传承,横泾、光福一带成为苏南传统“四大酒场”之一。

“产业化催生城镇化,城镇化承载产业化。产业化和城镇化互动发展是联动推进‘四化同步’的核心环节,是开创综合扶贫改革新局面的必经之路。”湖北省委书记李鸿忠形象地将产业化和城镇化比喻成“车之双轮”、“鸟之两翼”,是经济社会发展的驱动力量。

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据了解,“牛栏山二锅头传统酿造技艺”是靠一代一代酿酒技师传心授得以传承和发展的,因此,传承人是传统技艺得以保存最为关键的一个环节,牛栏山酒厂创造性地提出“传承链”理念,认为匠师艺人、学者和热心于保护和振兴传统技艺的社会人士,是传统技艺绵延不绝的载体,构成了传统技艺生生不息的传承链。

上世纪五十年代,随着横泾、光福等烧酒酿制业退出江湖,“烧春”古法酿造技艺逐渐失传。“通过查询史料,走访古法酿酒老师傅、农户等,复原烧春酒酿造技艺。”据郭晓波介绍,横泾烧酒选用地产优质米、麦、纯净太湖水等为原料,传承千年的“烧春”古法酿造技艺采用固态法,以制作精良为特色,要通过开窖、拌料、晾晒、入蒸锅等多道步骤酿造而成。

近年来,恩施这个全国最年轻的自治州,以产业化和城镇化“双轮驱动”为动力,全力补齐制约发展的“短板”,找准了推进综合扶贫改革的着力点和突破口,探索建立起全国中部山区农村扶贫攻坚与小康社会建设综合改革融合联动的新机制,走出了一条具有集中连片贫困山区特色的扶贫开发、城镇化建设和产业建设互为支撑的发展之路,为全国的综合扶贫改革提供了可借鉴的经验。

1月21日,在湖北省宣恩县椒园镇黄坪村一酿酒作坊,酿酒师傅摊晾蒸熟的玉米。

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从2000年开始,牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师,对其谈话的文字资料和影像资料,进行整理、建档收藏,并加以研究分析。设立了牛栏山文化遗产保护基金,提高技术代表性传承人的待遇。成立了以老烧酒技师为主体的牛栏山二锅头传统酿造技艺顾问小组,发挥他们的“传帮带”作用,确保传统技术人才不缺失、不断档、后继有人。并组织了拜师会,新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师,学习烧酒技艺,采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

为原汁原味再现这一技艺,“苏醉”研究人员在挖掘、抢救“老秘方”的基础上不断尝试实践,传统烧春开酿仪式时隔半个多世纪后再现。前天上午在酿造现场,在苏式酿酒师傅抓斗开窖、人工拌料、起蒸酿酒等流程中,不少市民现场体验传统古法酿酒技艺。随着“60年第一酿”新酒出炉,兴致盎然品尝“老味道”。

产业化发展弱,城镇化水平低——

春节临近,湖北省恩施土家族苗族自治州的民间酿酒师加紧按照传统技艺酿造“包谷老烧”,土苗山乡间的“包谷老烧”香气带着“年味儿”飘香十里。

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为了保证牛栏山二锅头酒的原汁原味,牛栏山酒厂始终坚持“纯粮固态发酵工艺”,坚持以传统酿造技艺进行生产,踩曲、装甑、掐酒等工艺环节均由经验丰富的酿酒老技师手工操作,酿酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气温度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。

内生驱动亟须壮大升级

“包谷老烧”流行于湖北恩施、湖南湘西等地区,是用包谷按照传统方法酿造的一种白酒,是土家族群众逢年过节、走访亲友的传统饮品,其传统酿造技艺被列入恩施州非遗名录。

“文化和自然遗产日”系列活动

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恩施最大的问题是人民生活水平不高,贫困人口多,扶贫脱贫致富任务重,与发达地区差距太大。归根结底,是发展不够、发展不快,最突出的表现是产业薄弱、城镇化水平低。

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快速发展的牛栏山酒厂

——贫困人口144万,占全州人口的36%,占湖北省贫困人口的1/5,8个市县都是国家级贫困县。

1月21日,在湖北省宣恩县椒园镇黄坪村一酿酒作坊,酿酒师傅将玉米打堆发酵。

6月8日是什么日子?端午节假期,高考最后一天。2019年6月8日,是我国第三个“文化和自然遗产日”。

为了确保传统二锅头酿造用粮的需求,牛栏山酒厂专门建立了优质原料供应基地,严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件,以保证制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件,以保证所用原料始终符合工艺标准的要求。并积极配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护,以保证酿造用水。

——在全国30个自治州中,农民人均纯收入、城乡居民人均可支配收入在20位以后;小康社会总体实现程度为74.8%,分别低于湖北省、全国8个和6个百分点,其中经济发展指标低于湖北省19.8个百分点。

春节临近,湖北省恩施土家族苗族自治州的民间酿酒师加紧按照传统技艺酿造“包谷老烧”,土苗山乡间的“包谷老烧”香气带着“年味儿”飘香十里。

6月3日至6日,恩施州文化和旅游局、恩施州文化馆举办了“文化和自然遗产日系列活动”。

本着保护和选拔“牛栏山二锅头酒酿制技艺”传承人的目的,
2007年8月19日,牛栏山酒厂举办了誉满京城的“京城酒脉、百载传承”的拜师大会,其规模之大在行业内尚属首次,不但恢复了中断近半个世纪的拜师仪式的活动,向社会展示中华民族尊师重教的传统美德,而且使传承形式由历史的民间个体口传心授变成企业制度化的师传模式,从而强化传统酿酒技艺的传承链。

——2012年,全州地区生产总值482亿元,仅占全省的2.1%。经济总量不大,产业结构不优,产业关联度低,产业链短缺,缺乏有规模的龙头企业和产业集群。城镇化率仅为34.55%,落后全国18个百分点,落后湖北省19个百分点,城镇管理水平不高,城市的辐射能力、服务能力有限,城镇化总体水平低。

“包谷老烧”流行于湖北恩施、湖南湘西等地区,是用包谷按照传统方法酿造的一种白酒,是土家族群众逢年过节、走访亲友的传统饮品,其传统酿造技艺被列入恩施州非遗名录。

本次系列活动包括恩施州非物质文化遗产保护工作队伍培训和恩施州部分非遗项目展演。州文化馆邀请省非遗保护中心宋凯,恩施州非遗保护专家刘刈,吉首大学文学院院长、湘西非遗保护专家田茂军授课。从非遗资料记录拍摄、非遗基础知识与恩施州的实践、湘西文化生态保护实验区建设经验三个方面为全州8县市非遗保护工作人员讲授了许多知识、方法、经验与教训。

传承了“纯粮固态发酵工艺”的牛栏山二锅头,采用独特的传统酿造技艺,工序环节均为牛栏山历代酿酒师丰富实践经验的精华,通过师徒相授传承至今,有效地保证了牛栏山酒的纯正品质和独特的风格。经过连续6年跨越式发展,牛栏山酒厂通过实施企业文化战略和品牌战略,使企业的核心竞争力得到了提升;企业的张力和发展潜力得到了积蓄;产品结构日趋合理,特别是高中端产品市场已经打开,发展势头迅猛;牛栏山二锅头的品牌知名度、美誉度以及消费者的忠诚度得到历史空前的全面提升。

——全州约1500个村需要通过整村推进才能实现整体脱贫,全州还有近10万户40万人居住在深山区、高寒区、地方病多发区,脱贫奔小康的任务十分艰巨。

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6月5日晚7点,包括传统音乐、传统戏剧、曲艺等多个门类11项非物质文化遗产代表性项目和部分代表性传承人悉数登台亮相:摆手舞感染力十足;热闹喜庆的南乡锣鼓、耍耍;恩施扬琴旋律婉转悠长;利川小曲极具韵味;皮影戏吸引全场观众注意力;国家级非遗项目代表性传承人杨道运现场清唱南剧选段,展现深厚功底。在有限的时间内充分展示恩施州非物质文化遗产的魅力。

近年来,牛栏山酒厂已发展成为年产白酒7万吨以上的北京地区最大规模保持自主酿造的生产厂家、最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒生产企业;而独有的“原产地标识”和“纯粮固态发酵标志”的使用,使牛栏山酒厂成为北京地区白酒行业里的佼佼者;北京地区白酒业仅有的“工业旅游观光企业、拥有中国酿酒大师企业,”更让牛栏山酒厂如虎添翼。种种迹象表明,牛栏山酒厂已经跨进一个快速发展时期。

“贫穷落后是横亘于恩施经济社会发展之路的最大鸿沟,而发展水平最弱的是产业化,最低的是城镇化。”恩施州州委书记王海涛说,这一“弱”一“低”事关发展全局,是恩施必须着力解决的重点问题,全州上下要以“等不起”的紧迫感、“慢不得”的危机感、“坐不住”的责任感,把扶贫与脱贫作为事关发展全局最紧迫的“硬”任务。因为没有鄂西贫困地区的脱贫,就没有整个荆楚大地的崛起;没有武陵山区贫困人口的小康,就不可能实现全国人民的小康。

这是1月21日在湖北省宣恩县椒园镇黄坪村一酿酒作坊拍摄的经冷却的酒液。

部分展演项目

变化正在发生。在国家新一轮扶贫开发战略的大背景下,恩施州的产业化和城镇化,已经在新的起点上凝聚起加快发展的强大力量,并向着综合扶贫改革的大方向铿锵奋进。

春节临近,湖北省恩施土家族苗族自治州的民间酿酒师加紧按照传统技艺酿造“包谷老烧”,土苗山乡间的“包谷老烧”香气带着“年味儿”飘香十里。

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人均种植一亩经济园,每户培育一个明白人——

“包谷老烧”流行于湖北恩施、湖南湘西等地区,是用包谷按照传统方法酿造的一种白酒,是土家族群众逢年过节、走访亲友的传统饮品,其传统酿造技艺被列入恩施州非遗名录。

南剧清唱

“精准”扶贫覆盖最小单元

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“今年算是好年份,收了300多万斤,市场价卖到了3~4元/斤,每斤比上年多卖了0.2元,社员每人多收入了2000元。”恩施州宣恩县椒园镇黄坪村黄金梨专业合作社理事长姚元翔告诉记者,仅黄金梨一项产业,通过合作社就带富了300名社员。

1月21日,在湖北省宣恩县椒园镇黄坪村一酿酒作坊,酿酒师傅将发酵好的包谷倒入酒甑。

石工号子

作为首批入社的社员、种植大户黄金红,往年是村里的“低保户”,今年靠自己种植的5亩梨子一年就净赚了4万元,不仅脱了贫,还成为村民们种梨的技术培训骨干。宣恩县县长习覃介绍,该县依托特色资源不断调优调新产业结构,全县“烟、茶、果、药、菜”为主的特色产业规模不断扩大,产业基地达到34万亩。

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